Pães, biscoitos, bolos, tortas e massas estão presentes na maior parte dos cardápios e são itens muito frequentes em nossa alimentação diária. Por isso, saber que tipos de farinha não têm glúten é essencial para quem sofre de doença celíaca ou segue uma dieta especial que evita o seu consumo. O glúten é uma proteína presente no trigo, na cevada e no centeio e, consequentemente, também faz parte das farinhas produzidas a partir desses grãos. Como o trigo é uma das bases da nossa alimentação, quem não pode ou não deseja consumi-lo nem sempre encontra produtos seguros com facilidade. Porém, existe uma série de farinhas sem glúten que podem ser utilizadas para substituir o trigo, ampliando o número de alternativas disponíveis. Conheça as principais:
Essa farinha é obtida a partir do processo de secagem e moagem da mandioca, também conhecida como aipim. Um de seus usos culinários mais famosos é como ingrediente básico da farofa, que costuma ser preparada com a farinha de mandioca torrada. A farinha de mandioca branca, por sua vez, oferece uma grande capacidade de formar gel e conferir elasticidade a pratos de textura cremosa, por isso ela pode ser utilizada em receitas de pudins e molhos mais densos. Por não conter glúten, a farinha de mandioca sozinha deixa os bolos muito pesados, sem o aspecto aerado que faz a massa ficar fofinha. Contudo, a associação desse ingrediente com bicarbonato de sódio e claras em neve consegue superar essa desvantagem.
Tanto a farinha de milho quanto o fubá são obtidos a partir da moagem desse cereal, mas eles se diferenciam pelo tamanho de suas partículas, que são maiores no caso da farinha. Facilmente encontrada nos supermercados, a farinha de milho não tem glúten e pode ser utilizada em preparações como pães, bolos, broas e tacos mexicanos, entre outras, além de ser uma boa opção para engrossar caldos e cremes. Essa farinha está disponível nas versões branca e amarela, dependendo da cor do grão no momento da colheita – uma característica que varia conforme seu grau de maturação. Assim, a farinha de milho branca é resultado da moagem de grãos colhidos ainda jovens, que têm uma concentração maior de açúcar e, em virtude disso, apresentam sabor mais suave. Por outro lado, quando a colheita é feita em uma fase de maturação mais avançada, obtém-se a farinha de milho amarela, que é mais rica em amido e tem sabor mais intenso. Apesar da diferença da cor, as duas farinhas são utilizadas de forma semelhante na culinária. Em função de seu processo de fabricação, a farinha de milho é um alimento integral e rico em fibras. Dessa forma, ela contribui para o controle das taxas de colesterol e açúcar no sangue, além de prolongar a sensação de saciedade em relação às farinhas refinadas.
Por ser obtido do milho, que é livre de glúten, o fubá pode ser consumido sem problemas por pessoas com doença celíaca ou que evitam essa proteína. Ele se diferencia da farinha de milho por ter grãos de tamanho menor e mais delicados, mas suas propriedades nutricionais e seus benefícios para o organismo são os mesmos. Além disso, o fubá também pode ser encontrado nas cores branca e amarela, com as mesmas diferenças e semelhanças que caracterizam essas versões da farinha. Contudo, a diferença na textura desses ingredientes faz com que o fubá tenha usos um pouco diferentes. Além de ser o ingrediente principal da polenta, ele pode ser utilizado no preparo de mingaus, sopas e empanados. E, claro, o fubá também pode ser usado em bolos (que costumam ficar mais cremosos do que aqueles feitos com farinha de milho), pães, biscoitos e outros produtos de panificação.
Tanto o polvilho doce quanto o polvilho azedo são produtos derivados da mandioca e, portanto, não contêm glúten. Também conhecidos como fécula de mandioca, os dois tipos de polvilho podem ser utilizados para substituir a farinha de trigo. Devido às diferentes etapas do processo de fabricação, esses produtos variam quanto à acidez, que é cinco vezes mais alta no polvilho azedo do que no polvilho doce. Em consequência, eles também apresentam diferenças de sabor, aroma e textura conferida às receitas. Mais suave, o polvilho doce costuma ser utilizado no preparo de biscoitos, tapiocas e pães com consistência cremosa, pois ele age como uma “cola” que une os demais ingredientes, deixando as receitas com uma consistência elástica. Por outro lado, além de ter sabor e aroma mais intensos, o polvilho azedo não funciona como uma cola, mas sim como um fermento, permitindo a formação de bolhas de ar dentro da massa, de modo que ela cresce mais em função da presença de grandes “buracos” em seu interior. Assim, diversas receitas – como é o caso do pão de queijo – utilizam uma combinação dos dois tipos de polvilho para chegar à textura ideal, sem que a massa fique compacta e “borrachuda” e, ao mesmo tempo, preservando seu formato e sua cremosidade.
Existem ainda outros tipos de farinha livres de glúten que podem ser combinadas entre si ou com as apresentadas acima para substituir a farinha de trigo, por exemplo:
Além de saber que tipos de farinha não têm glúten, pessoas com doença celíaca precisam observar o rótulo desses produtos para se certificar de que as alternativas ao trigo são isentas de contaminação. A orientação profissional de uma nutricionista é sempre bem-vinda. Fonte(s): Mundo Boa Forma [1] e [2], Embrapa, Anvisa, Bem Estar, Frufruta, Abril Saúde, Tua Saúde, Dicas de Mulher
