Muitas vezes, os produtos utilizados na cozinha têm origens parecidas e ficamos em dúvida se podemos substituir um pelo outro. Por exemplo, será que existe diferença entre fubá e farinha de milho? Você sabe como utilizar cada um desses ingredientes? Para aumentar ainda mais as dúvidas, esses produtos podem ser amarelos ou brancos, e ainda existe o flocão! Pensando nisso, hoje nós vamos conversar sobre as diferenças entre cada um deles, de modo a facilitar a sua vida.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, a Anvisa, farinha de milho e fubá são a mesma coisa: trata-se do produto obtido a partir da moagem do grão de milho, posteriormente passado por uma peneira. Contudo, mesmo que a Anvisa considere que fubá e farinha de milho são a mesma coisa, sabemos que, na prática, esses produtos apresentam características e funções diferentes.
Assim, quem nos ajuda a partir daqui é a Embrapa, a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, que pertence ao Ministério da Agricultura. Segundo esse órgão, os produtos obtidos pela moagem do milho podem ser classificados conforme o tamanho das suas partículas, o que chamamos tecnicamente de “granulometria”. Assim, temos as seguintes definições:
Ou seja, a diferença técnica entre fubá e farinha de milho está no processo que os grãos passam antes de chegar ao consumidor. Porém, no dia a dia da cozinha, esse detalhe faz toda a diferença.
Enquanto o fubá e a farinha de milho são considerados a mesma coisa pela Anvisa, esse órgão atribui uma definição exclusiva para a farinha de milho flocada, também chamada de flocos de milho pré-cozidos. Assim, diferente dos produtos que são obtidos pela moagem dos grãos, a farinha de milho flocada é o resultado da laminação de diferentes partes desses grãos, que em seguida passam por uma etapa de pré-cozimento. Posteriormente, esses flocos também são classificados de acordo com seu tamanho: os menores compõem o “floquinho”, enquanto os maiores compõem o famoso “flocão”. Outro ponto importante é que, na fabricação do flocão, os grãos de milho obrigatoriamente precisam ter passado por uma etapa de degerminação, ou seja, um processo para remover a parte branca, conhecida como gérmen, que é responsável pela germinação do cereal. Já o fubá e a farinha de milho podem ser fabricados com grãos degerminados ou não. Como o gérmen é rico em óleos que se degradam facilmente, as farinhas produzidas a partir de grãos não degerminados têm uma vida de prateleira menor, deteriorando-se mais rapidamente. Por isso, na maior parte das vezes, os grãos utilizados na fabricação do fubá e da farinha de milho também têm seu gérmen removido.
Mesmo sabendo qual é a diferença entre fubá e farinha de milho, ainda pode restar uma dúvida: por que esses produtos podem ser brancos ou amarelos?
A resposta é simples: são cultivos diferentes, que variam de acordo com a Instrução Normativa 60/2011, que classifica os grãos de milho de acordo com a sua qualidade. Segundo esta regra, a classe amarela é composta por, no mínimo, 95% em peso, de grãos amarelos, amarelo pálido ou amarelo alaranjado. Já o grão de milho amarelo, com ligeira coloração vermelha ou rósea no pericarpo, será considerado da classe amarela. A classe de milho branco constituída de milho que contenha no mínimo 95% (noventa e cinco por cento), em peso, de grãos brancos; o grão de milho com coloração marfim ou palha será considerado da classe branca. Assim, as cores do fubá e da farinha de milho são determinadas segundo as determinações acima.
Devido à suas diferentes texturas, o fubá, da farinha de milho e o flocão apresentam usos distintos na cozinha, por exemplo:
Como cada um desses produtos passou por um processo de fabricação distinto, nem sempre é possível substituir um pelo outro nas suas receitas, pois eles se diferenciam em relação à capacidade de absorção de líquidos, ao tempo de cozimento e ao grau de gelatinização conferido aos pratos. Por isso, agora que você conhece a diferença entre fubá e farinha de milho, a dica é sempre seguir os passos indicados pela receita e escolher o ingrediente mais apropriado para cada preparação. Conheça nossos produtos farináceos e experimente em suas receitas:
O que é milharina?
Outro produto à base de milho e que é utilizado em diversas receitas, principalmente de bolos, é a milharina, que são flocos de milho pré-cozidos. Esse produto tem a função de deixar os bolos e tortas mais úmidos, com aquele aspecto cremoso que é tão agradável.
Como fazer cuscuz de fubá
Ingredientes
Modo de preparo
Fonte(s): Anvisa [1] e [2], Embrapa e Globo
